Por que devo selar as carnes?

Ao selar a carne conservamos os sulcos naturais entre as fibras e, assim, deixa a peça mais macia e suculenta mantendo o máximo de qualidade da carne e suas propriedades. Lembre-se de deixar a base da frigideira bem aquecida, deixe a carne por alguns minutos e não vire até perceber que a carne esteja selada. 

Entende-se por selar carnes o processo de fritar a superfície de uma peça de carne a alta temperatura de maneira a “queimar” a sua superfície formando uma camada ou “casca” que deverá impedir que os “sucos” da carne se percam durante o seu cozimento.

Essa é a definição comum de “selar carnes” que inclusive é ensinada em importantes escolas de culinária ao redor do mundo. Essa técnica surgiu há mais de 150 anos e mesmo com diversas experiência posteriores mostrando que selar carnes não ajuda em nada a retenção de líquidos ou “sucos da carne” ela continuou a ser ensinada até hoje.

Por mais que selar carnes não resolva o problema da perda de líquidos, também não o aumenta. Além disso, como já falamos, a técnica agrega sabor e cor ao prato. 

Existem ainda um grupo de pessoas que defende que a tal “casca” formada ao selar carnes, apesar de realmente não reter os líquidos, ajuda a distribuir o calor do cozimento de forma mais uniforme. Em teoria isso deveria evitar que algumas áreas da peça de carne ficassem muito quentes, contraindo as fibras e perdendo líquido. Mesmo assim não há como afirmar esse tipo de benefício.

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